Mengenal Pengawet Makanan
Pengawet pada produk makanan atau minuman sudah menjadi
bagian yang tidak terpisahkan di dalam industri makanan. Apalagi perkembangan
zaman menuntut produk makanan dan minuman yang serba praktis, tahan lama dan
memiliki tampilan menarik. Solusi yang dilakukan industri pangan adalah
menambahkan bahan pengawet agar kualitas produk meningkat dan tahan lama.
Sebenarnya ada cara aman dan sehat dalam mengawetkan makanan, yaitu mengawetkan
makanan secara alami.
Mengenal Jenis Pengawet Makanan
Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna
dan nilai gizi. Untuk meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan
makanan bisa meningkatkan kualitas produk makanan. Seperti pada tujuan
menambahkan pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan dengan cara
mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet
alami yang bisa diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula,
garam dan asam. Golongan kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan
hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai sifat lebih
stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan pengawet sitetis
adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya bisa
menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker
akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis
adalah nastrium benzoat, kalium sulfit dan nitrit. Penambahan pengawet alami
jauh lebih baik karena dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil.
Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet
alternatif yang diperoleh dari bahan pangan segar seperti bawang putih, gula
pasir, asam jawa dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan
mikroorganisme pembusuk. Mari kita kenali satu persatu masing-masing jenis
pengawet alami:
Garam Dapur
Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl).
Garam dapur merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa
asin. Selain meningkatkan cita rasa garam juga berfungsi sebagai pengawet.
Sifat garam dapur adalah higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya garam
akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi. Garam dapur juga
dapat menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat mematikan bakteri
yang ada di dalam bahan pangan.
Penggunaan garam sebagai pengawet biasanya dikenal dengan
istilah penggaraman, seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan asin,
telur asin, atau asinan sayuran dan buah. Cara penggunaanya sangat sederhana,
tinggal menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan
diawetkan.
Gula Pasir
Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan
hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Anda tentu sudah tahu
bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih yang tersusun atas 99.9%
sakarosa murni. Selain dijual dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual
dalam bentuk tepung, populer dengan sebutan gula halus.
Fungsi gula pasir biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan
minuman untuk memberikan rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir
juga berfungsi sebagai pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir
adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan
akhirnya mati.
Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan
istilah penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan
dengan bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan. Contoh produk yang
diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan
jeli.
Cuka
Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri
acetobacter. Banyak jenis cuka beredar di pasaran, seperti cuka apel, cuka
hitam, cuka aren dan cuka limau. Masing-masing cuka ini diperoleh dari bahan
dasar fermentasi yang berbeda. Adalagi satu jenis cuka yang sering digunakan
untuk memasak yang disebut juga cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka
sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang sangat kuat. Biasanya cuka mengandung
asam asetat 98%.
Selain memberikan rasa asam pada masakan dan minuman, cuka
juga bisa digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya diawetkan
dengan cuka adalah acar, kimchi, jelly dan minuman. Penggunaanya disesuaikan
dengan jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan daya simpan, cuka juga
dapat mempertahankan warna atau mencegah reaksi browning/pencokelatan pada buah
dan sayuran. Dengan penambahan cuka, sayuran dan buah akan lebih bertahan
warnanya.
Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang
sangat populer. Aroma dan rasanya yang khas, dapat memberikan citarasa lezat
dan harum pada masakan. Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata
sangat efektif sebagai pengawet. Hal ini desebabkan karena bawang putih dapat
menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri. Kandungan allicin di dalam bawang
putih sangat efektif mematikan bakteri gram positif dan gram negatif. Bawang
putih juga bersifat antimikroba E.coli, Shigella sonnei, Staphylococcus sureus
dan Aerobacter aerogenes. Manfaat lainya adalah dapat mengurangi jumlah bakteri
aerob, kaliform dan mikroorganisme lainya sehingga bahan makanan yang
ditambahkan bawang putih akan lebih awet. Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang
putih ke dalam potongan daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan
cara ini daging atau ikan bisa bertahan 20 hari.
Kluwak
Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium
edule Reinw) juga bisa digunakan sebagai pengawet. Kluwak biasanya digunakan
sebagai pengawet ikan segar. Ikan segar yang diawetkan dengan kluwak bisa
bertahan hingga enam hari. Cara penggunaanya, buah kluwak dicincang halus,
dikeringkan kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan yang telah dibersihkan isi
perutnya. Biasanya pengawetan ikan segar dengan kluwak dilakukan oleh pada
nelayan di daerah Banten. Nelayan biasanya mengawetkan ikan untuk pengiriman
ikan jarak jauh. Pengawetan dengan kluwak seringkali dikombinasikan dengan
penggaraman dan pendinginan.
Pengeringan
Selain menggunakan bahan pangan alami, pengawetan bahan
pangan juga bisa dilakukan dengan metode pengeringan. Pengeringan adalah cara
pengawetan bahan makanan paling praktis, aman, murah dan sehat. Hampir semua
bahan pangan baik sayuran, buah, kacang-kacangan hingga daging dapat diawetkan
dengan metode pengeringan. Tujuannya adalah mengurangi sebagian air dalam bahan
pangan hingga 10-15 % sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat hidup.
Metodenya bisa dengan cara pengeringan menggunakan sinar
matahari maupun panas oven. Bahan pangan yang dikeringkan seperti ubi, sayuran
dan buah diiris tipis-tipis kemudian dijemur atau dioven dalam suhu rendah (di
bawah 40 derajat celcius) hingga kering. Selanjutnya bahan pangan tinggal
disimpan di tempat yang sejuk, kering dan tertutup rapat. Bahan pangan yang
dikeringkan biasanya bertahan hingga 1 bulan.
Metode pengawetan makanan baik yang alami atau yang buatan
akan mempengaruhi kualitas gizi yang terkandung, terutama vitamin dan mineral -
zat gizi yang mudah rusak jika diawetkan dalam jangka waktu lama. Oleh karena
itu, mengkonsumsi bahan pangan segar adalah cara terbaik untuk mendapatkan
asupan nutrisi optimal. (SourceRahmatBekam)
Untuk
info gurah dan Herbal hubungi :
Rumah
Sehat Thera Afiat
Jl.
Kelapa Sawit Blok D/D No. 15
Samping
Pusat Kajian Al Quran dan Informasi Islam
Kelapagading
Jakarta Utara
Telp./WA 08111494599
08788
3171247
Pin
28303BAC
Source:
